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主题: [原创]风情厨房 - 夏令清凉菜（１）

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[原创]风情厨房 - 夏令清凉菜（１）

小泡泡
[博客]
[个人文集]

头衔: 海归中将
声望: 院士

加入时间: 2006/01/19
文章: 4007

海归分: 461040

标题: [原创]风情厨房 - 夏令清凉菜（１） (1989 reads) 时间: 2006-5-29 周一, 23:38

作者：小泡泡 在海归茶馆发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com

上个周末可真热！什么也不想吃了，只念着小时候家里的凉拌菜。

最简单的，当然是凉拌黄瓜。拿几根顶花带刺儿的嫩黄瓜，洗净，用刀背拍裂，切片，先用细盐腌一下，稍候，滗去涩水。剥几只蒜，也用刀背拍裂，加入盘中，再淋上镇江香醋，麻油，少许糖，搅拌几下，成了！

凉拌黄瓜，解暑清凉，就是味道稍重些。大蒜，醋，麻油，都有较强烈的味道。有一次，在一个亲戚家里，吃到另一种凉拌黄瓜。这位亲戚是个专业厨师，学的是徽菜。他太太的专业是做中式点心。你可以想象，那天的一桌菜是多么美仑美奂。他的凉拌黄瓜极简单又极难。

这个菜就是将黄瓜切成薄片，然后洒上一层细砂糖，如此而已！然而，功夫就在于“将黄瓜切成薄片”上。他切的黄瓜片，每一片厚度都一样，也就是说，都象纸一样，每片相连，整条黄瓜切完之后，并不断，摆在盘里，还是一条。吃起来，黄瓜本身的清新加上一丝丝甜，爽口之至。

这种做法，没有他的刀工是不行的，对黄瓜本身的味道要求也比较高。在国外常吃的那种黄瓜是不合格的。瓤虽然还算可以，但皮太厚。如果做凉拌，我一般都削皮，不一定全都削掉，削的时候可以留几条细道，以取其青味。削完皮，切成条，小拇指粗细，用盐和苹果醋稍腌一下，倒掉汁水，再加点糖。这样比用镇江香醋和大蒜要清淡一些。至于淋什么油，我觉得可以省略，麻油也行。效果最好的，还是用花椒油。

有的人告诉我，制花椒油是用热油爆花椒，但这样的花椒油有一点火气。以前有一段时间，我有一个秘密武器。一个朋友千里迢迢，从四川带了一小瓶花椒粉，教我浸在油里。隔了一段时间，油里吸满了花椒香味。做凉拌菜时，淋一点，那个香啊。这样制出来的花椒油，似乎有一种特殊的花香，与油爆出来的浓烈，又有不同之处。但是，此种制法，仅限四川花椒粉。别处的，就不行。

（关于花椒油，属于蒙人，还川菜专家请指教！ Mr. Green

）

作者：小泡泡 在海归茶馆发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com

上一次由小泡泡于2006-6-09 周五, 21:47修改，总共修改了1次

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